春笋美食,但要小心

我国以笋入馔,已有三千多年历史。在《诗经》里就有“其蔌维何,维笋及蒲”的诗句。晋代的戴凯在《笋谱》一书中介绍了竹子的70多种不同的风味。宋代的赞宁还编著了一部《笋谱》,总结了历代流传的采笋、煮笋的经验。立春之后,气温渐暖,春笋旺发,因其肉质鲜嫩,洁白如玉,清香纯正,营养丰富,在宴

正文

我国以笋入馔,已有三千多年历史。在《诗经》里就有“其蔌维何,维笋及蒲”的诗句。晋代的戴凯在《笋谱》一书中介绍了竹子的70多种不同的风味。宋代的赞宁还编著了一部《笋谱》,总结了历代流传的采笋、煮笋的经验。

立春之后,气温渐暖,春笋旺发,因其肉质鲜嫩,洁白如玉,清香纯正,营养丰富,在宴席上配肉类烹炒,常作为山珍佳肴,故在我国民间有“素食第一品”的美誉。春笋味清淡而鲜嫩,营养丰富,含有充足的水分、植物蛋白、脂肪、糖类、大量的胡萝卜素和维生素B、C、E以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,其中含量较高的是纤维素、氨基酸。春笋以它独特的鲜美爽口,博得了古今名人的一致赞美。唐代白居易形容竹笋“紫箨折故锦,素肌擘新玉”,劝人“且食勿踟蹰”。宋代诗人杨万里赞美“笋味清绝酥不如”,表示“顿顿食笋莫食肉”。苏东坡当年一到苏州就吟唱:“长江绕廊知鱼美,好竹连山觉笋香”。他还说:“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋烧肉”。清代戏剧家李渔把竹笋提到“蔬食第一品”的高度,他在《闲情偶集·饮馔部》中说,“凡食中无论荤素,皆用竹笋调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸味皆鲜。”清代大画家吴昌硕在所绘《竹笋图》上题诗赞道:“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。”鲁迅先生对家乡的“清炖笋干尖”一菜情有独钟。毛泽东在重上井冈山时品尝了玉兰片(竹笋干片)后赞道:“蔬中珍品,脆嫩味美。”台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中把竹笋列为中国菜肴原料中的“四大金刚”之一,这“四大金刚”就是猪肉、鸡汤、竹笋、豆腐,认为没有任何美味可以超过这四种。

春笋虽是美味,但是我们要提醒大家,吃春笋要小心。中医认为,春笋味甘性寒,滑利九窍、通血脉而耗气,动宿疾。脾虚肠滑、年老体弱、消化不良者觉不宜食;如果本身有慢性疾病的人,其气多虚,食笋则更耗气,导致气虚状况加重,容易诱发疾病加重。临床上也发现,吃笋后容易引起咳嗽,导致咯血、哮喘的复发。现代研究表明,竹笋含有难溶性草酸钙,吃多了容易罹患尿道、肾、胆结石;笋还含有较多的粗纤维素,对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素,容易造成胃出血、肝病加重等;笋还可诱发加重过敏反应,食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等疾病,春季本来就容易过敏,对于容易产生摄入性过敏的人来说,更是要慎之又慎。

笋中的大量纤维素较难消化,不宜多吃,每餐最好不要超过半根,老人吃笋一定要细嚼慢咽。为防止出现过敏,吃笋应先少量尝点,如有反应,马上停止;如没有反应,可适当再吃。若用笋片、笋丁炒菜,要先用开水把笋烫5~10分钟,然后再配其他食物炒食,这样既可高温分解大部分草酸减少弊端,又能使菜肴无涩感,味道更鲜美。笋尽量不要和海鱼同吃,这样更容易引发皮肤病。

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