关于“辛辣”

读过丁香园,协和医院,陈罡,《当我们要患者忌辛辣食物时,我们在想什么?》http://www.haokoo.com/protection/4854980.html协和以及协和的医生,自己是非常敬仰的,看了这个文章之后,依然是这样的。不过,人毕竟是学西医的,对于中医还是有所不知的,

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读过丁香园,协和医院,陈罡,《当我们要患者忌辛辣食物时,我们在想什么?》http://www.haokoo.com/protection/4854980.html

协和以及协和的医生,自己是非常敬仰的,看了这个文章之后,依然是这样的。不过,人毕竟是学西医的,对于中医还是有所不知的,仅从中医的角度对“辛辣”发挥一下。

一、辛辣是什么?

辛和辣,在现在的词汇里,大概是一个意思,《现代汉语词典》就是这样认为的。但是辛和辣还是有所区别的吧。

从文字本身的角度去看,辛这个字很早就有了,《说文解字》里就有;而辣字,起源比较晚了。

从传统的角度讲,酸苦甘辛咸是五味;从现代的研究看,酸苦甘咸和辛是不同感受器感受的,是不同的。这里的辛,绝对不能用辣字表示,意义完全不一样。

在中药里,辛,具有发散、活血理气的作用,其实已经超越了味道本身,是指一种功能,或者作用。中药里的辛味药,未必吃起来都是辛的。这里的辛,也绝对不能用辣表示。

在中药里,辣椒很少入药,至少在经典的方剂和传统的本草书中,没有辣椒的。

从历史上来讲:

生姜、桂枝(肉桂)是中国很早就用的调味料,具体时间没有考证过,但是在《神农本草经》中有,在《伤寒论》中,桂枝汤中就有这两种药。既是调味料,也是药物。这最晚也是在东汉了。

在宋代,海上贸易,传入中国许多的香料,像肉豆蔻、草果、檀香、木香、丁香等等,这是的官方药典《太平惠民和剂局方》,里面用了很多香燥的药,能治疗不少疾病,但也被后世诟病,滥用香燥药。

辣椒的传入,是在明末。

查了些资料,作为参考。

天然食用辣味物质按其味感的不同,大致可以分为以下三大类。

(1)热辣物质:热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。如辣椒、胡椒、花椒等。

(2)辛辣(芳香辣)物质:辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。如姜、丁香和肉豆蔻等。

(3)刺激性辣味物质:刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外,还刺激鼻腔和眼睛,有催泪作用。如:芥末、萝卜、辣根及二硫化合物类等

汪东风.食品化学:化学工业出版社,2007

痛并快乐着:我们为什么吃辣椒

我读本科的时候有一个室友,他来自一个不习惯吃辣的地区。有一天吃早餐时,在其他室友的怂恿下,他不情愿地往鸡蛋上抹了一点洋葱番茄辣酱。他一开始觉得非常辣,但是一两月之后,他适应了辣味,在鸡蛋上倒的辣酱越来越多。他明显很喜欢辣酱的味道,而那火辣辣的感觉可能更增强了他对辣酱的爱,至少也没有成为他吃辣酱的阻碍。显然,他已经习惯这个程度的辣味。

这样的习惯化是如何发生的?调控疼痛感受的神经系统机制非常复杂,即便疼痛感受器只会缓慢地适应某个刺激,习惯化也可能在其他层面发生。内源性阿片肽系统(endogenous opioid system)对于疼痛的感知和调节起到了非常重要的作用;内源性阿片肽是脑部自然产生的镇痛剂,其感受器容易被高度成瘾性的药物利用。从短期或者中期效果来看,内源性阿片肽为我们提供了抵御疼痛的一种手段,可能就是令我们对疼痛产生习惯化。但是研究者尚不确定内源性阿片肽对长期疼痛的作用。

在一项实验中,研究者对一群参与者的手臂施加疼痛刺激(灼热),刺激每天都进行,连续8天。正如研究者预料到的,参与者适应了疼痛,报告的疼痛评级降低,并且能够随着实验的进展经受住逐渐变强的刺激。为了测试内源性阿片肽是否参与了这一过程,在实验的第1天和第8天,研究者令其中一半的参与者服用一种叫做纳洛酮(naloxone)的药物,这种药物可以阻断阿片肽的作用;而另一半参与者则被安排服用生理盐水(按照经典的双盲实验法进行)。结果发现,纳洛酮对于习惯化反应并无作用效果,这意味着中枢神经系统对疼痛习惯化的控制并不依赖于内源性阿片肽。

此外,情绪也在疼痛感知过程中起到了重大作用,这使得对疼痛的认知变得愈发复杂了。试想一下母亲在孩子小伤口的亲吻——情绪镇痛法有时可以产生神奇的效果。与疼痛感知相关的脑网络必然包括了负责情绪处理的区域,比如前扣带回。既然情绪可以决定一个人的心理状态,那么产生疼痛的情境显然也会影响对疼痛的感知。而这种情境往往是由文化决定的,这又反过来影响了情感表达的水平。许多研究都发现,在参与者报告疼痛水平时,民族性是一个非常显著的变量。

上述所有因素都有可能影响到个体的抉择:他是不是愿意吃,是不是喜爱吃会导致疼痛的食物,比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西红柿等作物一样,都是美洲原住民农业的伟大传奇。基于淀粉残留物的考古证据显示,大约6000年前,辣椒已经在中南美洲地区被原住民广泛食用(随后传播到加勒比海诸岛和巴哈马群岛),辣椒和玉米数千年来一直都是古代热带农业中无所不在的两大构成元素。所有的辣椒都属于辣椒属(Capsicum),辣椒属很可能起源于现在的玻利维亚地区。野生型辣椒的果实非常辣,令食草动物退避三舍,不去咀嚼其中的种子。但是鸟类感受不到辣椒果实中辣椒素(capsaicin)带来的灼热,因此它们成了辣椒种子在野外的传播工具。

人类也能感受到辣椒素的威力,但是辣椒数千年来都是新世界饮食的主要食物之一。16世纪,辣椒被引入旧世界,并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。我们为什么愿意吃辣椒呢?心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)最先开始研究食物喜好和厌恶心理,他认为辣椒能在各种各样的菜肴中找到立足之地,这一现象背后可能有着多重原因。

辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统,促进唾液分泌和肠道蠕动,使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是,辣椒还扮演了增味剂的角色,尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。罗津指出,人类追求“熟悉中的变化,或者说烹饪的主题性和多样化”。当饮食出现整体性或者季节性的贫乏时,辣椒本身和辣椒与其他食物的搭配,对厨师而言正是一条创造新菜肴的好途径。

罗津和他的同事仔细观察了传统墨西哥家庭中儿童是如何学会吃辣的,在这样的家庭里,辣椒是饮食的基本组成。2~6岁的小小孩只接触少量的辣椒,然后逐渐增加。尽管儿童不喜欢辣椒的话就可以拒绝食用,但是他们仍能观察到辣椒在家庭环境中很受重视。儿童一般长到5~8岁,就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。于是在温和的社会压力和温和的辣度的共同作用下,儿童开始正式接触辣食。而在其他的教育环境中,成人态度亲切地要求儿童去“发现”他们最初拒绝的食物能带来哪些益处。

那么从个体心理的层面来看,人们为什么会喜欢吃辣?有些人来自没有吃辣传统的社会,他们喜欢吃辣纯粹就是喜欢那种灼热感。对此罗津给出了两种解释,可以帮助我们理解这些人吃辣的动机。第一种解释是所谓的“过山车效应”,个体反复接触某种消极体验,并且认识到这种体验其实并不危险,于是消极体验变成了积极体验。久而久之,这种体验也会逐渐变得无趣,于是人们会逐渐调高刺激的强度,比如去吃更辣的食物,玩更高的过山车。罗津还提出了另一种假设:辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌,反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。这样一来,似乎可以把吃辣带来的愉悦感与所谓廉价的“跑步者高潮”相提并论。

吃辣椒并不是我们为适应自然而演化出的一种能力,或者更准确地说,辣椒演化的目的并不是要杂食性的哺乳动物去吃它们。但是辣椒的例子证明了人类杂食性的力量,人类对食物的选择很大程度上是从文化背景下的集体共同记忆中学会的。关于辣椒的已知历史完全是农业时代的历史,但是在很久之前,比6000年历史更早的时候,某些美洲原住民爱上了野生辣椒的味道。他们意识到吃辣椒时的疼痛感并不是永久的,辣椒的辣度可以为他们服务,或者为他们的饮食服务。这是人类饮食历史上一个革命性的时刻,为饮食的文化演进奠定了基础,各式基于疼痛力量的菜肴皆滥觞于此。这还为我们窥探人类心智的基本运作原理打开了一扇窗。

豆丁网http://www.guokr.com/article/437449/

还有一文章:食品中辣味物质的研究。

平时我们讲的辛辣,大概主要是指热辣,或者是辣椒、花椒的辣吧,辣椒里主要是辣椒素。医生让患者“忌辛辣”,大概主要是及辣椒、花椒之类的吧,难道让患者忌生姜?忌桂皮?忌豆蔻、草果等等的香料?

二、中药里的“辛辣药”

前面讲了,中药里的“辛味药”未必是辛辣味的,是就作用或者功能而言的。这里仅就确实是辛辣的药物概括一下,从中药的作用来分类。

1.解表药:比如生姜、桂枝、葱白。能够治疗外感,比如,外感风寒,出现感冒,怕冷、发热、全身酸痛,可用生姜、葱白水煎,趁热喝一大碗,可以治好感冒的。

2.化湿药:比如藿香、草果、白豆蔻等,可以治疗消化系统的疾病,脘腹胀满、不思饮食、舌苔白厚等。

3.温中药:比如干姜、蜀椒、荜拨等,可以治疗脘腹冷痛、腹泻等。

4.理气药:比如木香、香附、檀香、沉香等,可以治疗气滞导致的胸腹胀满、胁痛、胸闷等。

这里主要治疗的疾病:

1.感冒,如前所述。

2.消化系统疾病:主要表现为脘腹胀满、冷痛,不思饮食,腹泻等的消化系统疾病。临床常用的胃苏颗粒、气滞胃痛颗粒等主要就是温中理气化湿的辛香药。

3.心血管系统疾病:主要表现为胸闷、胸痛,主要是指冠心病吧。比如速效救心丸、冠心苏合丸等,都是现在治疗冠心病心绞痛常用的成药。

中医认为辛辣的食物,是热性的,也容易伤津。所以,对于属于火热性体质的人,阴血亏虚的人,就不适合了。许多肾病患者容易上火,出现咽喉肿痛,肾病会随之加重,辛辣的食物需要避免。

所以所谓的辛和辣,还是多少有区别的;不同的人,是否需要忌辛辣,当因人而异。就像,“低盐低脂膳食”,如果对于一个贫困山区来的温饱也没有解决的营养不良的患者,你告诉他“低脂饮食,少吃红肉,多吃蔬菜水果”,大概谁都会笑话的吧。

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