糖尿病饮食知识集锦

一、糖尿病饮食治疗意义及作用由于碳水化合物,即:糖类物质,在人体内的终末代谢产物只有二氧化碳和水,并且具有保证人体持续供能、维持正常血液渗透压等重要生理功能。因此,是人体内最为重要、洁净、环保和不可缺少的能源物质。当其因糖尿病而代谢障碍,所引起的并不仅仅是血糖升高及其问题。最基本

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一、糖尿病饮食治疗意义及作用

由于碳水化合物,即:糖类物质,在人体内的终末代谢产物只有二氧化碳和水,并且具有保证人体持续供能、维持正常血液渗透压等重要生理功能。因此,是人体内最为重要、洁净、环保和不可缺少的能源物质。当其因糖尿病而代谢障碍,所引起的并不仅仅是血糖升高及其问题。最基本的还会有:由于其能源缺位而导致的蛋白质、脂肪代谢增加。否则、人体的能量供应就会中断、生命活动就会终止。而蛋白质和脂肪代谢的增加,往往又会与免疫和组织修复能力降低、高脂血、血管内脂肪沉积,或伤口不长、感染不愈、贫血、肿瘤、动脉硬化、心、脑、肢体大血管疾病等建立必然与因果性联系。所以,糖尿病及其并发症的预防和治疗,既需要药物等临床技术手段保证控制血糖,同时又必须和饮食控制或管理等实现有效配合与互动,才能纠正能量代谢紊乱,保证患者生命活动需要。否则,就是血糖等临床检验指标能够保持正常,仍然难以阻止该病的持续恶化、发展,以及发生并发症。

事实上,饮食管理失控,例如:脂肪摄入过量等就是糖尿病发生的重要诱因之一。同时,其也是其体重超重、高脂血等心脑血管疾病独立危险因素形成的重要原因。只不过,糖尿病情况下其进程和相应的问题更为突出而已。所以。管理或控制好患者的饮食质量,既是其预防的需要,同时也是其临床治疗以及与药物等治疗手段形成有效配合与互动的前提与基础。

例如:高血糖是糖尿病患者出现水、电解质紊乱,眼底、肾脏等小血管疾病,皮肤疾病,以及脏器、肢体等末稍神经病变发生的重要诱因。临床称之为高血糖毒性。因此,临床必须进行治疗和控制。但是,由于降糖类药物的作用大部分为强制性和量效型。因此,如果没有合理与稳定的摄入,一方面难以满足患者生命活动,以及能量代谢平衡需要,同时也会难以与药物等临床治疗技术手段形成有效的配合,从而出现药物性低血糖或效果不佳。

总结其作用,可以简单的概括为:(1) 保证患者体内各种热能营养物质的基本需求与均衡,同时能够在一定程度上纠正能量、水、电解质代谢紊乱;(2) 保护胰岛β细胞功能、提高胰岛素靶细胞的敏感性、降低患者餐后血糖毒性及其风险、预防和治疗各种热能物质代谢紊乱与糖尿病并发症;(3) 达到和维持成人理想体重、促进儿童生长发育、保障人体各种基本的生命活动,如:工作、学习、运动等对于热能物质的需要等。

二、糖尿病饮食控制目标及其原理

1、发展与变化

饮食控制是糖尿病治疗最重要和基础的方法之一。在过去的80年中,其观念和应用原则发生了巨大的变化。例如:从上世纪20年代开始,其原则一直是主张严格控制碳水化合物(糖)的摄入。摄入比例仅占总热能的20%。至上世纪50年代,由于糖尿病并发症的大量出现,,导致这一比例被修改为占总热能的40%,与此同时,脂肪的比例改为40%,蛋白质为20%。至上世纪70年代,碳水化合物(糖)占总热能的比例再次上升,达到总热能的45%。同时脂肪占总热能的比例再次下降,为总热能的35%,而蛋白质仍保持在20%。1987年美国糖尿病协会(ADA)发布糖尿病饮食指南,建议脂肪的摄入应控制在总热能的30%以下。其中,饱和脂肪建议不应超过总热能的10%。1994年这一指南进一步进行修改,建议蛋白质的摄入应占总热能的15%~20%,饱和和多不饱脂肪应各占总热能的10%,单不饱和脂肪与碳水化合物(糖)共同为60%~70%。

结合世界医学领域最新研究成果和我国糖尿病患者的具体情况,目前我国糖尿病治疗的基本原则为:保障糖尿病患者基本生命活动所需要的各种营养物质及其代谢平衡;尽量改善和降低餐后血糖毒性及其风险;努力纠正已经出现的能量和水、电解质代谢紊乱;必要时应及时配合降糖类药物或直接使用胰岛素,以改善和提高糖尿病患者出现了障碍与低下的碳水化合物(糖)代谢能力,并控制血糖至正常或比较安全的水平;预防和治疗糖尿病并发症。

2、建议控制目标

根据以上原则,我国糖尿病患者的饮食建议控制目标为:总热能应满足和维持理想体重情况下,人体正常生命活动的需要;其中,碳水化合物应占总热能比例的55-60%;蛋白质应占15-20%,或每公斤体重每日1-1.5克,且优质蛋白质不应少于1/3;脂肪一般占总热能比例的25%-30%。其中,饱和、单不饱和和多不饱和脂肪的比例应为1:1:1。其它营养物质,如:维生素、矿物质等同正常人。具体摄入量,一般可以根据糖尿病患者身高、体重、运动或劳动强度,带入专用公式进行估算。特殊情况或必要时,也可依据患者的基础代谢、运动量或劳动强度、疾病应激、食物消化等实际消耗,以及脂肪、肌肉等所占人体重量的比重等营养评价指标精细计算。

3、与普通健康人饮食要求相比较

与普通健康人饮食要求相比较,建议目标中蛋白质的摄入量提高了5%,而碳水化合物(糖)的摄入量下降了5%。脂肪和人体所需要的其它营养物质基本没有变化。

这是因为:1糖尿病状态下,碳水化合物(糖)所产生的能量常常出现不足,因而非常容易导致蛋白质被作为替代能源而过多的消耗。由于蛋白质在人体内的储备非常有限,不能及时补充,非常容易导致负氮平衡或构成人体组织、细胞及各类免疫物质原材料的蛋白质出现缺乏。所以,摄入量需适当提高;2虽然碳水化合物(糖)是引起糖尿病患者血糖升高及其小血管并发症的重要危险物质。但患者仍然需要其所转换的热能以及相关代谢产物维持正常的生命活动与体内代谢平衡,并且药物等其它临床治疗手段不能替代。因此,尽管减少其摄入有助于暂时降低或控制糖尿病患者的餐后血糖,但仍然必须保持一定的摄入量。否则,就会导致或加重能量代谢紊乱。经过大量临床实践研究和几度进行调整,目前比较一致的意见是其摄入量应占患者所需总热能的55%-60%为宜。如果患者出现血糖升高,则应及时配合药物或直接替代使用胰岛素,以保证所摄入的碳水化合物(糖)能够及时转换为人体所需要的热能,并且控制血糖至正常或比较安全的范围;(3)脂肪是糖尿病状态下另一种非常容易被作为替代能源而过多消耗和燃烧的人体营养物质。同时具有储备人体能量、保护脏器组织、阻止和减少热能损失、构成组织细胞的细胞膜、部分激素,以及帮助人体吸收和运载脂溶性维生素等非常重要的生理功能与作用。与蛋白质有所不同,人体的脂肪储备一般比较丰富,且碳水化合物(糖)在其所转换的热能不能及时消耗或释放,也会转化为脂肪。所以,最低需求量比较容易满足。然而,其摄入或燃烧过多却能够导致和诱发人体动脉硬化或血管内脂肪斑块形成。所以,心脑等大血管疾病既可由于长期摄入脂肪或总热能过量而引起;同时也可由于碳水化合物(糖)摄入过少或者糖尿病情况下,碳水化合物(糖)所转换的热能大量减少,从而引起脂肪被过多的作为替代能源而燃烧所导致。发生于糖尿病时,称为糖尿病并发症。发生率目前约为糖尿病并发症的70%-80%。所以,糖尿病患者既需要限制或减少脂肪的摄入,同时也需要预防其过多的被作为替代能源而燃烧。而在预防其被过多的作为替代能源的各种方法中,最为重要和有效的莫过于有足够的碳水化合物(糖)所转换的热能满足人体生命活动的需要。否则,即使没有摄入,人体同样会动员储备的脂肪进行燃烧。因此,糖尿病必须进行综合性治疗,才能取得良好效果。就脂肪摄入而言,其需求量与正常的健康人基本没有差别。

事实上,脂肪和总热能摄入过多目前已经成为世界范围内所普遍存在,且情况非常严重的社会卫生问题。由其所导致的各种慢性非传染性流行病,已经发展成为引起人类死亡的最主要原因。糖尿病本身的高发病率和高发病增长率,也与之有着非常密切和重要的因果关系。因此,糖尿病饮食的核心,首先体现了膳食营养平衡的基本原则。换句话说:其控制和管理要求已经与正常人的健康饮食标准没有太大的区别。因此,其目标同样适合高血脂、高血压等同属于热能物质代谢紊乱疾病的治疗,以及健康的中老年等人群需要。不同之处仅仅在于:糖尿病患者除需执行其饮食控制目标之外,还需同时减少饮食对于患者血糖和餐后血糖的影响,以及保持每一餐饮食中各种热能物质的相对稳定,以便与降糖类药物等各种临床降低血糖的治疗手段形成相互的匹配或协调等。

需要指出和提醒的是:目前可用于临床降低患者血糖的众多药物中,有一类通过阻止和减少人体对于碳水化合物(糖)的吸收与利用而实现的。例如:主要通过抑制人体分解食物中多糖类成分必备物质α-葡萄糖苷酶分泌,从而实现降低患者餐后血糖的阿卡波糖(拜唐苹)、伏格利波糖(倍欣)和米格列醇等。然而,由于这类药物在抑制多糖类物质分解和消化的过程中,往往会同时导致蛋白质、维生素、矿物质等同样对于患者非常重要的其它营养物质吸收不足,甚至可能引起腹泻或肠道功能紊乱。所以,其应用过程中应特别注意,并应及时调整或修正各种营养物质摄入目标。

三、糖尿病饮食的简易计算方法

无论是糖尿病、高血脂,还是健康的正常人,其饮食中所含各种热能营养物质的发热量,最好能够接近或恰好满足其维持理想体重状态下的人体基础代谢、生长发育、运动、疾病应激和食物消化等对于能量的需要。即:在保持正常或理想体重的前提下,食物中能够被患者吸收并利用的热能营养物质的发热总量应与患者实际的消耗保持基本的平衡。过多与过少均不利于健康,并有可能引起相应的疾病或问题。然而,客观的情况是:几乎每个患者个体之间,均存在食物的消化能力等诸多方面的差异。同时,食物在被人体消化吸收过程中也存在不同的生物利用度或利用率。因此,每个患者具体的适宜摄入总热量应以达到其理想体重后,不再发生增加或减少为原则。其中,人体所需要的各具体热能物质含量,应以临床不发生缺乏和过量为限度。为了方便计算和操作,患者可以首先按照中等骨架人体的理想体重进行初步的估算,然后再根据体重的变化和各种临床检验结果进行适当的修正与增减,以逐步达到其最佳控制目标。

其中,中等骨架或体型成人的日热能物质供给量计算如下:

中等骨架或体型成人的日热能物质供给量(总热能)=理想体重×每公斤体重热能需求量

中等骨架或体型成人的理想体重(公斤)     =本人身高(厘米)一105

中等骨架或体型成人的日热能物质需求量(千卡/公斤理想体重)见下表:

中等骨架或体型成人的日热能物质分项计算:

中等骨架或体型成人的日蛋白质需求量(克) =(总热能×20%)÷4

中等骨架或体型成人的日糖类物质需求量(克)=(总热能×55%)÷4

中等骨架或体型成人的日脂肪需求量(克)  =(总热能×25%)÷9

四、糖尿病饮食目标的掌握及控制

糖尿病饮食控制目标是临床医生或营养师,根据每个患者具体的基础代谢、运动、疾病应激、营养、工作和生存环境等情况,结合医学临床实验所获得的相关数据,经计算而推演出的,需要患者在一定时间范围内平均达到的理论值。临床通常以患者每日应摄入的各种营养物质的量为形式进行表达或表述。

然而, 无论是由患者、患者家属、医务人员,或是受过专门训练的配餐技师等进行计算或制作食物,患者实际的营养物质获得量,都将不可避免的受到患者消化功能状态、所选食物的生物利用度、伴随摄入的其它食物成分对于营养物质吸收的影响,以及患者的疾病或健康情况、食物中实际的营养物质含量与计算值之间的差别等因素的干扰与影响。同时,运动等很难稳定和精细计算的热能消耗变化,也会造成预先计算与实际需求之间的差别与不符。所以,每个患者实际的营养物质需求量,往往需要通过不断的相关指标,如:体重、脂肪和肌肉所占人体的比重、血常规、血脂、血浆蛋白、电解质等监测与评价,进而进行不断的修订与调整。另外,由于人体必须从食物中获得的各种营养物质,往往在患者体内具有一定的储备或代偿能力。较短时间内的摄入量发生变化,并不会立即影响到代谢的正常进行或表现出来。

所以,患者只要能够在一定的时间或代偿能力的范围内,平均的达到其饮食控制所需要的目标,即能够满足临床治疗或饮食控制需要。计算值一般应控制在目标摄入量±10%的范围之内。

五、怎样正确计算食物的发热量

就自然界中能够被人体利用而产生热能的物质而言,对于人类最为重要的主要有蛋白质、脂肪和碳水化合物(糖)三种。另外,一些食物中的其他成分或上述热能物质的衍生物也可以被人体利用而产生热能。例如:我们生活中经常饮用的酒精和医学临床经常应用的三磷酸腺苷(ATP)、各种氨基酸制剂等。而只要摄入或应用了有可能被人体所利用而产生热能的物质,无论其存在于患者的主食或副食中,还是在食物加工过程中被赋予或添加,均应该纳入能量计算的范围。以下即是其常见的几种构成形式和能够在人体内所产生的热量。

(1)自然界中最为常见的单分子碳水化合物,主要有葡萄糖、果糖、半乳糖三种。由其所组成的双分子结构,如:蔗糖、麦芽糖、乳糖等是人类最为常用的天然食品和天然食品添加剂。因其具有纯正的甜味而被称之为糖。然而,由2个以上,多至数万、数十万单分子碳水化合物,以人类能够消化的链接形式所组成的其它多糖类物质,如:糊精、淀粉等,虽然不具有明显的甜味,但却必须经由人类的肠道,消化分解为单分子的糖类物质时才能被人体所吸收。所以,尽管它们在自然状态下的分子形态、质量,以及被人类食用后消化、分解的过程、速度等存在较大的差异。但在被人体吸收后的代谢却完全一样。因此,同等重量的不同碳水化合物(糖),虽然能够对于糖尿病患者的餐后血糖产生不同的影响,但所产生的热量却没有明显的差别。经测定,均为每克约4千千卡;

(2)完整或标准的脂肪,由三价甘油和链接于其上的三条脂肪酸链所共同构成。然而,在自然的状态下,占脂肪总重量绝大部分的脂肪酸却多数处于游离状态。由于脂肪酸链上的共价键在一定的情况下可以不被氢元素所占据,从而形成饱和程度的不同。因此,又可以将其分为饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸。虽然饱和程度不同的脂肪,对于人体生理功能能够产生不同的影响,但单位重量所产生的能量却没有显著的差别。经测定,产热量均为每克约9千千卡;

(3)蛋白质是构成人体组织、细胞、绝大部分免疫物质、酶类与激素的重要物质。食物中的蛋白质必须经由消化分成解为单个的氨基酸或含氮化合物,才能被人体所吸收,然后经肝脏重新装配,从而形成人体蛋白质。由于组成人体蛋白质的氨基酸,在种类、数量及其比例方面与不同食物存在较大差异。因此,依其效价不同而被分为完全性和不完全性蛋白质。其中,因过多摄入和不能被用于组成人体蛋白质的部分,将被继续分解,最后转换为热能。转换为热能时,发热量约为每克4千千卡;

(4)酒精是以食物中的淀粉等碳水化合物为原料,经由发酵而形成的一种特殊食品或饮料。在人体内转换为热能后的代谢产物同样只有二氧化碳和水。产热量约为每克纯酒精7千千卡。

但是,由于其饮用过量,既可导致人体肝脏等多脏器损伤,又可加重糖尿病本身的病变,并引起治疗困难。例如:诱发高脂血症、使糖尿病难于控制、引起营养不良、更容易发生低血糖并与醉酒相似混淆、引起糖尿病性酮症酸中毒、使某些降糖类药物作用降低等。因此,临床一般不建议糖尿病患者饮用或采用其替代能量。另外,从中医学的观点出发,糖尿病患者总的病理机制属于热灼津亏,而酒性温热,易于生火,所以患者不宜饮用。而大量现代临床研究也反复证实,嗜酒人群的糖尿病的发生率为无其嗜好人群的5-8倍;且在执行糖尿病饮食治疗过程中,非饮酒者60%可见血糖改善,而饮酒者只能达到40%。而已确诊的糖尿病患者,多数会在饮酒后出现滞后性血糖升高。但是,如若已经饮用,则仍应将其纳入所摄入的热能总量。

、糖尿病饮食基本原则

由于糖尿病的基本病理为碳水化合物代谢障碍,而人体又必须从食物中获得其生命活动和能量代谢平衡所必需的各种营养物质,其中包括能够影响患者血糖的碳水化合物。因此,患者的饮食不仅涉及营养物质等食物本身成分的合理摄入,同时还必须与药物等其它临床技术手段形成有效的配合和互动,才能保证治疗的安全和良好的效果。

根据临床和糖尿病综合治疗的实际需要,其饮食至少应该遵守如下几个方面的原则:

1、饮食中各种热能物质应符合或接近糖尿病饮食控制目标

药物等降低血糖的临床治疗方法,虽然能够改善或控制血糖等临床检验指标,但并不能替代热能物质本身而发挥相应的生理作用。因此,尽管糖尿病患者在执行正确的饮食控制目标过程中,可能引起血糖等相关指标的升高或异常,但为了保证患者所摄入的营养物质能够满足人体生命活动和代谢平衡需要,仍然不能随意改变。否则,就是血糖能够保持正常,也不能有效避免和预防糖尿病并发症。

例如:碳水化合物(糖)是引起糖尿病患者血糖升高及其小血管并发症的重要危险物质,但患者仍然需要其所转换的能量及其代谢产物达到一定的量,才能维持正常的代谢平衡。否则,将会引起脂肪与蛋白质替代产能与分解。而脂肪和蛋白质的过度分解与燃烧,又会导致心脑等大血管疾病,以及免疫力低下等复杂糖尿病并发症。因此,在目前临床各种治疗方法日趋完备的情况下,糖尿病患者必须首先按照其控制目标摄入营养物质,其次才是血糖控制问题。即:临床各种降糖技术的应用,其中包括各种能够产生降糖效应的食物成分应用等。均必须建立在合理摄入各种营养物质或糖尿病饮食控制目标的基础之上。才能有效阻止和纠正,糖尿病所引起的各种营养物质代谢紊乱。

然而,目前这一问题有被片面化强调和渲染的趋势。似乎只要解决了血糖的问题,糖尿病就已得到了有效的治疗。有些人甚至不断鼓吹“糖尿病治疗不需要控制饮食”论。从而导致正确的糖尿病治疗方法长期被漠视和扭曲。就连糖尿病食品开发,这一本来应该首先关注糖尿病热能合理摄入问题的领域,也在充斥着“降低血糖”这样一种本来属于药物功能范畴的概念。与此相对应:在目前降糖类药物得到了空前发展和丰富的前提下,糖尿病的发病率、发病增长率和并发症发生率却在不断快速增长。

据统计,截止2002年年底,我国糖尿病的发生率已经由1980年的平均0.609%,上升到了平均3.4%。其大中城市为6.4%,中小城市为3.9%,并且还在以每年全国150万~200万人的幅度迅速递增。2001年,中华医学会糖尿病学分会组织全国各省市对于中国大城市24496例住院糖尿病患者的并发症状况进行回顾性分析。结果显示:糖尿病患者的慢性并发症相当普遍。其中,伴有高血压、心脑血管病、眼及肾脏并发症的患者各占三分之一,较此前的统计显著增加。而另一项旨在调查糖尿病患者过去3个月平均血糖水平的糖化血红蛋白大型研究显示:我国糖尿病患者的血糖良好控制率仅为患者总数的10%左右。

所以,药物等提高人体碳水化合物(糖)代谢能力的各种临床治疗手段,必须与合理摄入各种食物热能物质的饮食控制方法相辅相成,才能取得良好的临床效果并有效预防糖尿病并发症。前者虽然能够改善或控制糖尿病患者的血糖或餐后血糖,但如果没有后者为基础和前提,仍然不能取得相应的疗效,甚至还会低血糖等医源性伤害。

2、饮食中各种热能物质的含量应相对准确和稳定

由于糖尿病患者常常出现血糖升高、波动或异常,并且是导致眼底、肾脏等小血管并发症的主要诱因。因此,其治疗过程中往往需要配合应用降糖类药物或直接替代使用胰岛素等,能够对于糖尿病患者血糖产生影响的各种治疗手段。然而,这些手段大多数具有强制性降糖效果,并与应用剂量呈正性相关。例如:我国目前常用的各种降糖类药物中,除α-葡萄糖苷酶抑制之外,其余全部为强制性降低糖尿病患者血糖的药物,且降糖效应随应用剂量而增减。也就是说:一旦患者应用了这些降糖治疗手段,其碳水化合物(糖)的代谢能力将被强制性进行提高。当患者治疗的方法与剂量没有发生变化,而饮食中所含的热能物质,其中特别是碳水化合物(糖)的消化吸收速度或数量却发生了改变,就会导致代谢能力与所需物质之间不相匹配。从而造成血糖失败,或出现疗效不佳或低血糖等医源性不良事件。因此,正在应用药物或其它降糖类治疗手段的患者,除需按要求控制其各种营养物质摄入之外,还需同时保证其每一餐饮食中各种热能物质,其中特别是碳水化合物(糖)成分的相对稳定。

然而,目前这一非常重要的临床管理环节,并没有得到足够的重视与有效控制。糖尿病患者的血糖不良控制率和低血糖发生率等仍然居高不下。据统计,目前仍然有超过80%的糖尿病患者,在接受降糖类药物治疗过程中,每月至少发生2次以上有症状的低血糖反应。而以糖化血红蛋白为评价指标的血糖良好控制率,仅为被调查患者总数的10%左右。此意味着,有关这一方面的研究和食品开发仍然有许多工作需要做。

3、尽量减少饮食对于糖尿病患者餐后血糖的影响

血糖升高是糖尿病患者特有临床病理表现之一,并且是导致眼底、肾脏等小血管并发症发生的主要诱因。因此,几乎所有有关糖尿病的临床治疗,几乎全部与血糖控制有关。然而,就其临床治疗目的的辩证关系而言,这些手段却可以大致地分为两个方面:其一是为患者能够维持正常的生命活动提供必须的营养物质及能量;其二是保证这些营养物质及能量能够及时在人体内进行转换和代谢的各种临床治疗手段。其中,前者既是糖尿病饮食控制的原因和原则,同时也是糖尿病临床治疗所要达到的首要目的和前提。而后者却是为达到这一目的并保证患者血糖等安全而应用或保驾护航的临床治疗手段。因此,糖尿病患者饮食的合理程度,其中非常重要的一个方面即是饮食过程中对于患者血糖的干扰。将会直接对于药物等临床治疗手段的选择及其剂量的应用等,产生非常重要和深刻的影响。其不仅意味着医疗费用,以及可能产生的医源性伤害等机会的增加,同时,还会直接影响到糖尿病临床治疗的质量、效果、并发症的发生,以及由此而产生其它一系列问题。

所以,糖尿病患者应在正确摄入各种热能物质的基础之上,尽量采用科学的食物搭配、加工、相关食物成分选择,以及饮食时间调整与改变等方法,以减少饮食对于患者餐后血糖的影响。

4、保持配餐食物的多样化

除去必须坚持的饮食营养控制目标及其原则,保持食物来源的多样性对于糖尿病患者同样非常重要。其目的是使患者所摄入食物营养物质更加全面、更加均衡,尽量减少少数食物营养物质的缺陷或过量,对于患者体质和营养素的来源形成不良的影响。由于其要求与健康人没有明显的区别,因此这里不在赘述。

七、降低食物餐后血糖的几种方法

由于糖尿病患者的基础病理是碳水化合物(糖)代谢障碍。因此,一切与患者血液中糖类物质增减有关的生理或病理变化,均有可能引起糖尿病患者血糖的波动。就饮食而言,则主要与食物中的碳水化合物(糖),经消化吸收进入血液的速度和供给量有关。然而,由于绝大多数糖尿病患者,其中包括1型糖尿病人群,均残存或仍然具有一定的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力。所以,通过控制食物中碳水化合物(糖)被消化吸收的速度和数量,能够降低或改善糖尿病患者的餐后血糖。但是,由于其疗效的前提是患者的胰岛仍然具有一定功能,而不同的患者情况差别较大。因此,不同的患者或同一患者的不同时期,疗效也会存在较大的不同。而当患者的血糖已经不能控制于比较安全的范围时,降糖类药物等其它治疗方法的配合应用是必要和必须的。另外,不论食物具有何种降低糖尿病患者血糖的作用,其为患者提供维持人体基本生命活动和代谢平衡所需要营养物质的基本目的不能改变。否则,就是血糖能够保持正常,也将不能预防或仍然可能诱发各种糖尿病并发症。现将几种常用的饮食控制方法简介如下:

1、利用不同食物所含碳水化合物(糖)结构不同降低和改善糖尿病患者的餐后血糖

由于食物中所含碳水化合物必须经由消化分解成为单分子的糖类,才能被人体所吸收。所以,不同食物所含不同结构的碳水化合物(糖),对于糖尿病患者餐后血糖的影响不同。原因是:原本即为单分子碳水化合物的半乳糖、果糖、葡萄糖和仅需要简单消化即可分解为单分子糖类物质的乳糖、蔗糖、麦芽糖等双糖物质,可以在被患者摄入较短的时间内即经吸收而进入患者的血液。而淀粉、糊精等分子量较大且结构相对复杂的碳水化合物(糖),因消化所需要的时间较多,所以进入患者血液的速度相对较为缓慢。因此,糖尿病患者应尽量选用所含碳水化合物(糖)为复杂分子结构的食物或食品进行配餐。同时,应尽量限制、减少和避免食用所含碳水化合物为单分子或双分子的食物或食物添加剂。目的是尽量减少、降低或延缓碳水化合物(糖)被人体消化而吸收进入血液的速度和数量,从而降低和改善糖尿病患者的餐后血糖。

经现代医学和食品学研究证实:豆类和谷类食物所含碳水化合物主要为淀粉等分子结构较为复杂的物质。其中,豆类所含碳水化合物(糖),主要为难消化性直链淀粉;小麦、大米、小米、苦荞麦、玉米、高粱等所含碳水化合物(糖),主要为可消化性相对较直链淀粉容易的支链淀粉;水果、蜂蜜、甘蔗、甜味蔬菜等所含碳水化合物,主要为果糖、葡萄糖、蔗糖等简单糖类。而乳糖和半乳糖主要存在于人类和哺乳动物的母乳之中;麦芽糖主要为含淀粉类食物经催熟或发酵而得。

因此,通过选择所含碳水化合物(糖)结构不同的食物,或通过不同的食物相互搭配,完全可以降低或改善糖尿病患者的餐后血糖。

2、利用不同食物加工方法降低或改善糖尿病患者的餐后血糖

实验研究证明:采用不同加工方法制作的同一谷类食物,对于糖尿病患者餐后血糖的影响不同。原因是:不同加工方法对于食物所含碳水化合物(糖)分子的结构破坏程度不同,进而影响了其消化而吸收进入血液的速度。也就是说:烹调不仅能够改变含碳水化合物食物的风味,同时也能改变其对糖尿病患者餐后血糖的影响。

例如:食物中的淀粉在未烹调状态下,是以紧密结合的小颗粒形式而存在的。人体的消化液很难进入其中,因此也就很难快速或完全将其分解为可被人体肠道吸收的单分子糖类物质。然而,在热与水的共同作用下,其颗粒就会不同程度的膨胀和破裂,分子结构随之由大变小,食物的性质也会由生变熟。由于其过程往往伴有水的逐渐粘稠或变糊,因此被称之为“淀粉的糊化”。一般而言,淀粉的糊化程度越高,往往意味着其破裂后所形成的分子结构规模越小,因此也就越容易被人体的消化系统所分解和吸收。对于糖尿病患者而言,餐后血糖的升高的幅度也就越大。在临床实践过程中可以见到:同样是采用小麦面粉制作食物,烙饼的餐后血糖生成指数明显低于水煮面条;水煮面条的血糖生成指数明显低于馒头;馒头的血糖生成指数低于明显面糊等。即:小麦面粉被加工的时间越长、温度越高、水分多,则餐后血糖生成指数越高。

因此,糖尿病患者应本着宁粗勿细、简单就好、多用火、少加水的原则,加工或烹调制作含碳水化合物(糖)丰富的食物。

3、利用食物的伴随成分降低或改善糖尿病患者的餐后血糖

大量临床实践研究证明:在糖尿病患者的饮食中混合或添加膳食纤维、蛋白质和脂肪等天然食物成分,均能够有效降低和改善的其餐后血糖。

原因是:(1)膳食纤维是植物类食物细胞的坚韧壁层。虽然也是单分子糖类聚合而成,但不能被人体的消化酶所分解。是植物类食物中难以被人体所消化的成分,也不会为人体任何提供能量。然而,其物理特性却能够大量吸附水分并形成质地粘稠的凝胶样物质,致使混合其中的碳水化合物(糖)不能及时和充分的与人体消化液及肠壁等进行有效的接触。因此能够降低和延缓糖类物质被消化、分解和吸收的速度及其利用率。例如:既含有果胶等可溶性膳食纤维,又含有能够被人体直接吸收的果糖、葡萄糖等简单碳水化合物达10%以上的苹果,血糖生成指数仅为36。而以含淀粉为主,但膳食纤维含量相对缺乏的普通饼干,血糖生成指数却为70;(2)与膳食纤维不同的是,蛋白质和脂肪均是能够被人体所消化和吸收的热能营养物质。然而,蛋白质的物理特性同样能够吸附水分膨胀并形成凝胶。脂肪虽然不能形成凝胶,但如果达到了一定的量,如50%以上。则也能够起到类似作用。因此,效果虽然不如同等重量的膳食纤维,但同样能够阻止和延缓碳水化合物(糖)在肠道被消化吸收的过程。另外,蛋白质还可以通过刺激胰腺分泌蛋白质的消化酶,从而带动和促进人体分泌胰岛素。所以,综合降糖效果并不比膳食纤维逊色。例如:采用普通小麦面粉所制作的面条,血糖生成指数为81.6。但强化了植物蛋白的意大利细面条和添加了鸡蛋的小麦扁面条却分别为37与55。

因此,尽量选用膳食纤维含量丰富的粗粮作为糖尿病患者的主食,同时尽量与含蛋白质、脂肪、粗纤维等丰富的蔬菜副食品进行混合进餐。对于降低或改善糖尿病患者的餐后血糖,具有非常重要的意义。

然而,需要提醒和注意的是:膳食纤维虽然能够降低或改善糖尿病患者的餐后血糖,但也并非越多越好。原因是:膳食纤维在降低和延缓碳水化合物(糖)吸收和利用的同时,还能够吸附和导致矿物质、维生素、蛋白质等,同样对于糖尿病患者非常重要的其它食物营养物质的吸收障碍和吸收不足。长期大量使用,势必引起相应营养物质的缺乏、不足或疾病。

根据现代医学研究:(1)糖尿病患者每天综合摄入的膳食纤维应保持在15克-30克之间。且其分子量越小或可溶性越强、与食物中的碳水化合物(糖)混合越充分,改善糖尿病患者餐后血糖的效果越好;(2)蛋白质和脂肪因本身即能够被人体所吸收,所以一般不会引起其它食物营养物质的吸收障碍,同时脂肪还是脂溶性维生素的必须载体。但是,由于它们摄入过量或不足本身,即是人体热能物质代谢紊乱的重要诱因。因此,仍然必须控制在糖尿病饮食治疗的要求和管理目标之内。否则,只能南辕北辙,事与愿违。另外:脂肪摄入量的计算,既应该包括食物所含,同时也应包括烹调食物所用的油脂等。

4、通过调整饮食时间及配餐食物,降低和改善糖尿病患者的餐后血糖

由于绝大多数糖尿病患者,其中包括1型糖尿病人群,均残留或仍然具有一定的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力。所以,其餐后血糖的变化主要与单位时间内糖类物质进入血液的量有关。因此,只要调整和改变食物中碳水化合物(糖)被消化吸收的速度或单位时间内的供给量,即能够降低或改善糖尿病患者的餐后血糖。关于调整和降低食物中碳水化合物被消化吸收速度的方法,已在“利用食物的伴随成分降低或改善糖尿病患者的餐后血糖”一节中进行了阐述。这里主要讨论通过“合理安排饮食时间和供给量降低和改善糖尿病患者餐后血糖”的有关方法。

(1)定时定量,少食多餐

主要目的在于避免食物中的碳水化合物(糖)集中或单位时间内过多的被消化而进入患者的血液,从而增加胰岛功能负担,出现餐后血糖过高。对于正在服用降糖类药物或注射胰岛素的患者来说,定时定量,少食多餐,还可以减少和稳定药物使用量,并避免因进食间隔过长或药物半衰期的滞后性作用等而出现低血糖等问题。

在进餐的次数方面:一般认为糖尿病患者每日应不少于三次正餐,并可在正餐之外, 加餐2~3次。为了避开餐后血糖的高峰期,加餐的时间一般应安排在早餐或午餐之后的2-3小时,或晚餐3小时之后至睡前的30分钟。其中,早餐应占所需食物的1/5,午餐和晚餐各占2/5,或早、午、晚餐各占1/3。当患者所需的食物比较多时,每次正餐的主食不宜超过100克,多余的部分可做为加餐食物处理。而一般情况下,可直接从正餐中匀出少量容易作为加餐的食物,如:牛奶1代(230毫升左右)、水果半个(50克左右)等进行加餐。

(2)集中或大量进餐时,宜安排以含复杂碳水化合物(糖)为主的食物

由于豆类和谷类食物所含主要为淀粉等分子结构较为复杂碳水化合物。因此,相对于含小分子碳水化合物(糖)为主的其他食物,消化所需的时间,以及被患者吸收而进入血液的速度较为缓慢。同时,由于绝大部分糖尿病患者仍然残留或具有一定的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力,所以对于患者餐后血糖的影响相对较小。

因此,进食量相对集中和大量的正餐,应尽量选用豆类和所含碳水化合物(糖)同为淀粉的小麦、大米、小米、苦荞麦、玉米、高粱等谷类食物。以尽量降低和减少对于糖尿病患者餐后血糖的影响。

(3)进食含简单或单分子糖类为主的食物数量宜少或必须与合适的其它食物相混合

相当一部分含有对于人体非常有益或必须营养物质的食物,所含碳水化合物(糖)为简单或单分子糖类物质。例如:各种水果(果糖、蔗糖等)、蜂蜜(葡萄糖等)、南瓜、红薯、西红柿等甜味蔬菜(葡萄糖、麦芽糖、其它小分子糖类物质)、藕粉(小分子糖类物质)、牛奶(乳糖)等。如果糖尿病患者直接抛弃这些类食物,将出现能量之外的其它营养物质来源缺乏、不足、食物品种的单调和生活的极度不便。但是,如果不加限制的大量采用这些类食物进行配餐,或这些类食物不能恰当的应用,势必又会对于糖尿病的治疗带来困难和严重的不利影响。因此,正确的理解和认识这些类食物,并能够在饮食控制过程中正确的应用就显得非常重要。

事实上,糖尿病患者和正常人一样,并没有需要禁止或不能够应用的任何食物。其中包括:蔗糖、果糖、葡萄糖等单分子糖类物质。不同之处仅仅在于,糖尿病患者必须限制或不能够使用这些类食物或食物成分的一些使用方法而已。例如:尽管单分子糖类物质能够被人体所直接吸收,进而影响或升高糖尿病患者的餐后血糖。但是,如果减少其摄入量,或采取分次供给的办法,或搭配膳食纤维、蛋白质等物质同时摄入,以控制其单位时间内进入人体血液的速度,仍然不会对于糖尿病患者的血糖形成太大的压力,甚至并不比含复杂碳水化合物为主的食物,对于糖尿病患者血糖的影响更大。天然食物中的苹果、牛奶等就是非常典型例子。

因此,进食含简单或单分子碳水化合物(糖)为主的食物,数量宜少或必须与合适的其它食物相配合。例如:加餐水果,数量宜少,一般所折合的糖类不应超过5克,且时间安排应避开餐后血糖升值的高峰期,或在正餐的2-3小时之后进行加餐;就是选用南瓜、山药等具有保健作用的食物,也需要首先符合糖尿病饮食控制的一般原则,且需要尽量与含有膳食纤维、蛋白质等,能够迟滞其所含糖类物质消化吸收速度的其它食物或食物成分一同搭配进食;而在选用少量加糖牛奶或谷类食物加餐时,搭配去黄鸡蛋1 个或豆腐干2块等富含蛋白质的食物,既可延缓其糖类物质的吸收,又可以防止患者夜间出现低血糖。

需要提醒和注意的是:正在服用降糖类药物或注射胰岛素的糖尿病患者,必须首先遵守和保持正确的糖尿病饮食控制目标,并维持其饮食中各种热能等相关食物成分的稳定性。原因是:相对于采用饮食方法控制血糖,药物的作用更有效、更快捷、更易于量化和控制病情的发展。且当采用饮食方法已不能有效地控制血糖时,多数表示糖尿病患者的胰岛功能已损害到了一定的程度,因此,结合使用药物等临床其它治疗方法,对于糖尿病患者更为有利、重要和不可替代。

八、饮食与临床治疗手段的关系

饮食治疗或食物营养摄入控制是糖尿病治疗最重要和基础的方法之一,位置居于糖尿病治疗五种主要方法,即:“五驾马车”中的首位。例如:围绕糖尿病治疗的各种临床手段,其中包括药物、运动、各种临床指标监测、糖尿病知识教育等一切具体的方法在内,期望达到或控制的目标只有一个,即:保证患者按照维持人体正常生命活动和代谢平衡需要,所摄入的各种营养物质能够及时在体内转换和代谢,并维持血糖于安全或正常范围。也就是说:药物等其它临床治疗手段,是确保患者合理摄入的各种营养物质,能够正常代谢的服务和保驾护航措施。因此,糖尿病患者的饮食合理化程度,将直接关系药物等其它临床治疗手段应用的频率、程度、数量、疗效,以及疾病的转归和并发症的发生。

由于绝大部分糖尿病患者仍然残留或具有一定的胰岛功能,即:碳水化合物(糖)代谢能力。所以,部分轻型糖尿病患者仅经饮食治疗即可控制血糖并达到理想体重;而当患者胰岛功能较差,仅用饮食治疗已不能控制血糖于安全或正常的范围时,增加药物等其它临床治疗手段,就能够快速改善和提高患者的治疗效果。然而,当患者的血糖稳定后,如果放松饮食管理和控制,仍然会再次出现血糖升高并加重糖尿病。

所以,糖尿病饮食与药物等其它临床治疗手段控制是一种相辅相成的关系。其中,饮食的合理摄入和控制是药物等其它临床治疗手段应用的前提和基础。

九、糖尿病饮食治疗研究进展

由于糖尿病的病理基础是碳水化合物(糖)代谢障碍,因此一切涉及血液中糖类物质增减的生理或病理活动,均有可能影响或导致糖尿病患者的血糖发生变化。其中,决定患者血糖变化及其幅度的因素主要为:患者仍然具有的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力,以及饮食中所含碳水化合物(糖)的量及其被患者消化吸收的速度两个方面。所以,只要能够控制和改善其中的一个因素,就能够对于糖尿病患者的血糖产生良性影响。但是,由于饮食所摄入的各种食物营养物质,必须首先满足患者维持其正常的生命活动和代谢平衡需要。否则,将不能预防或仍然可能诱发各种糖尿病并发症。而且,通过控制糖尿病患者饮食中碳水化合物(糖)的含量及其吸收速度的办法,必须建立在患者仍然具有一定胰岛功能的前提下,才能具有效果。因此,合理利用饮食调配方法降低糖尿病患者血糖的作用和适用范围非常有限。在此情况下,药物等临床可以直接提高患者碳水化合物(糖)代谢能力的治疗手段,就具有非常重要的保驾护航作用和意义。

然而,由于受制于历史的发展,以及当时药物等临床治疗手段的缺乏。糖尿病的饮食治疗,只能首先从降低和改善患者的血糖开始。所以,自认识和明确糖尿病的诊断开始,一直沿用主张严格控制和减少患者碳水化合物(糖)摄入的治疗策略。摄入比例仅占患者所需总热能的20%,其余为脂肪和蛋白质。甚至,曾经一度主张采用酒精替代患者能量的不足。显而易见,这样的饮食原则必然存在问题。果然,到了上世纪的50年代末和60年代初,相当部分的糖尿病患者开始出现,并大量死于心脑等大血管并发症。因此,其饮食控制目标被修改为:碳水化合物(糖)占总热能比例的40%。与此同时,脂肪所占总热能的比例明确为40%,蛋白质为20%。上世纪70年代,随着人工合成胰岛素的成功,以及口服类降糖药物的不断发展。医学已经能够通过药物或胰岛素的替代治疗,成功大幅提高糖尿病患者的碳水化合物(糖)代谢能力并控制血糖。饮食治疗的作用和目的,开始逐渐向能够满足人体正常生命活动和代谢平衡需要等方向发展。所以,碳水化合物(糖)所占总热能的比例再次被提高,达到45%。同时脂肪所占总热能的比例再次下降,改为35%,而蛋白质仍保持20%。1987年美国糖尿病协会(ADA)发布其糖尿病饮食指南,建议脂肪的摄入量应控制在总热能的30%以下。其中,饱和脂肪建议不应超过总热能的10%。1994年这一指南在次修改,建议所列出的蛋白质摄入量占总热能的15%~20%,饱和及多不饱脂肪各占10%,单不饱和脂肪与碳水化合物(糖)共同占60%~70%。至此,糖尿病饮食治疗的方法逐渐完善并稳定。

结合我国糖尿病患者的具体情况,国内相关专家建议我国糖尿病患者的饮食控制目标为:总热能应满足和维持人体正常生命活动情况下理想体重需要;碳水化合物应占总热能比例的55-60%;蛋白质应占总热能比例的15-20%,或每公斤体重每日1-1.5克。其中,优质蛋白质不应低于蛋白总量的1/3;脂肪应占总热能的25%-30%。其中,饱和、单不饱和和多不饱和脂肪的比例应为1:1:1。人体必需的其它营养物质,如:维生素、矿物质等同正常人。

概括饮食治疗的作用为 (1) 保证患者体内各种热能营养物质的基本需求与均衡,纠正能量、水、电解质等代谢紊乱;(2) 保护胰岛β细胞功能、提高胰岛素靶细胞的敏感性、降低患者餐后血糖毒性及其风险,预防和治疗各种热能物质代谢紊乱与糖尿病并发症;(3) 达到和维持成人理想体重、促进儿童生长发育、保障人体各种基本的生命活动,如:工作、学习、运动等对于热能物质的需要;(4)为配合临床其它治疗手段提供帮助等。

十、糖尿病饮食方法及其食品研究进展

由于食物中不仅含有人体所需要的各种营养物质,同时还含有部分虽然不属于营养物质,但却能够改善糖尿病患者血糖及相关功能的其它食物成分。因此,糖尿病食品的发展,不仅涉及食物中各种营养物质的准确应用,以及与药物等其它临床治疗方法的配合,同时还涉及部分疗效性食物成分的研究与开发。现将其主要成果与进展简述分析如下:

1、以提高患者饮食管理质量为目的的临床研究方法及食品

由于饮食的基本目的主要在于为人体的生命活动提供必需的营养物质,而糖尿病的基本病理恰恰是营养物质的代谢发生障碍和紊乱。因此,糖尿病的临床治疗必然涉及饮食中营养物质的管理,并且是其最为基本方法、不可逾越的环节、药物等其它临床治疗方法应用的基本前提和不可替代的手段,同时也是饮食治疗本身最为基本的内容。

由于选用食物的不同,糖尿病营养物质摄入控制的方法大致可以分为:自然食物配餐法与定制食物配餐法。其中,前者配餐所选用的完全是自然状态下所形成的食物,而后者或全部或部分地对于所选用的食物,进行了一定程度的营养物质预先配制或改造。因此,属于预配餐饮食方法的一种。然而,无论采用哪种方法进行配餐,其所要达到的目标,均是临床医生或营养师根据病情和治疗需要,所制订的营养物质摄入计划或目标。通常以每日应摄入各种营养物质的量进行表示。

(1)自然食物配餐方法及其食品的临床研究

由于自然食物配餐所采用的原料,完全是自然状态下所形成的食物。因此是包括糖尿病在内的所有患者或正常人,在进行营养物质摄入管理或控制时,所能采用的最为基本的方法。差别仅仅在于管理目标或计划不同而已。为了解决食物中所含营养物质的计算问题,国家每隔几年就要修订和颁布一次《食物成分表全国代表值》和《全国分省值》。操作过程中需要将所有选用食物的营养物质含量进行叠加计算,然后与临床医生或营养师所制订的控制目标进行比较,一般需要达到目标的±10%,才算符合要求。由于计算程序复杂繁琐,且耗时较多,所以一般都需要借助工具才能完成。随着时代和科技的发展,目前已大部分采用计算机计算,并已出现了大量的各种计算软件。而当患者需要调整或更换食品时,则必须重新计算,或采用一定的方法进行不同食物的调整或更替。针对糖尿病的饮食要求,目前比较有代表性的方法有“食物交换份法”等。然而,由于存在以下各种限制性因素,糖尿病患者往往很难实现与落实其饮食管理计划,从而导致疗效降低或控制失败。

其一,由于配餐必须落实到具体的食物,因此每种食物所含各种营养物质的稳定性就显得非常重要。然而,与实验条件下患者所使用的食物,可以得到准确测定或有效控制有所不同。绝大多数医院和患者均只能随机选择普通自然食物。由于自然状态下的各种食物,常因品种、产地、土壤、气候、成熟度、食用部位、加工处理方法等不同,而在营养物质含量方面存在较大差异。同时,由于农业科技的不断发展,导致我国农作物品种及其营养物质含量的更新,远远快于食物普查的频率;加上食品加工技术的不断发展和异地之间物质交流的不断加速等,使得同一种食物的营养物质含量不断发生变化。所以,仅仅依据“食物成分表”和其所派生出的“食物交换份法”等为患者的配餐,越来越难准确或符合实际。因此,就是能够遵循医嘱的糖尿病患者,要准确实现其营养物质控制目标也会非常困难;

其二,由于自然食物中天然所形成的营养物质含量及其结构不尽合理。例如:蛋白质含量较高的食物基本上脂肪含量也高。因此,患者在配餐时所涉及的食物相对较多、操作和计算环节较为复杂、必须较健康时增加食物制作时间、大幅调整其已经形成的饮食习惯、单独制作食物等,才能完成其控制目标。同时,食物适口性也会大大降低。此对于生活节奏较快,没有足够的时间与精力完成其配餐操作,但又需要长期,甚至终生治疗的糖尿病患者来说,无疑是一件可望而不可及的事情。所以,相当一部分患者或限于条件或不能承受其精神和心理的压力等而不得不选择放弃;其三,由于选用食物导致了配餐方法的复杂性。所以,专职的营养师也必须通过繁复的公式计算或借助机算机才能完成。因此,其操作不仅对于受教育程度参差不齐、文化和知识背景差别较大、需要长期甚至终生治疗、主要生活在社区、不可能由专职人员长期代为计算和配餐的糖尿病患者来说非常困难。就是非营养专业的医生和护士,掌握起来也同样非常不容易。与此同时,一个非常重要的现实是,门诊医生往往也没有足够的时间为患者进行详细计算和示范。从而导致相当一部分医生,至今仍在采用控制主食的办法指导患者饮食。而这种办法,往往只能大致调整食物中的碳水化合物,其它营养物质却非常容易失控。

因此,我国目前的糖尿病患者营养物质控制目标实现率依然非常低,并且已经严重影响到了糖尿病临床治疗及其预防的健康发展。例如:虽然降糖类药物等糖尿病临床治疗方法,在过去的30年中取得了非常重大的进步。其中,可用于降低患者血糖的技术、途径、质量等均取得了空前的发展。然而,我国糖尿病的发生率却由1980年的0.609%,上升到了3.4%。其中大城市为6.4%,中小城市为3.9%,并且还在以每年全国150万~200万人的幅度迅速递增。与此同时,我国成人体重超重率已达22.8%,肥胖率达7.1%,血脂异常率更是达到了18.6%等。2001年,中华医学会糖尿病学分会组织全国各省市对中国大城市24496例住院糖尿病患者的并发症状况进行回顾性分析。结果显示:我国糖尿病患者的慢性并发症相当普遍。其中,伴有高血压、心脑血管病、眼及肾脏并发症的患者各占三分之一,较此前的统计显著增加。而另一项旨在调查糖尿病患者过去3个月平均血糖的糖化血红蛋白大型研究显示:我国糖尿病患者的血糖良好控制率仅为被调查人数的10%左右。这其中,固然有很多其它方面的原因,但不能有效控制和管理糖尿病患者饮食中各种营养物质的摄入及质量,无论如何不能不算其中一个非常重要的因素。因此,其实际上已经成为严重影响和制约我国糖尿病临床治疗和其并发症预防的重要瓶颈因素。

(2)定制食物或预配餐食品的临床研究

定制食物或预配餐食品大致可以分为两类。其一是,按照营养物质控制目标,预先进行定制加工,制作成为含有患者所需全部营养物质的食物或食物半成品供患者直接配餐使用;其二是,预先配制的食物主要含有饮食计划所要重点控制的营养物质,其余部分则仍然采用自然食物补齐。目的在于既提高患者饮食实现其计划的准确性与方便性,又不破坏患者的饮食习惯。

然而,由于受食品加工技术及其方法发展的限制。直到目前为止,绝大部分的定制或预配餐食品,仍然建立在自然食物的基础之上。例如:在小麦、苦荞麦、玉米等面粉中加入各种豆类面粉、或将更多的其它食物进行简单混合与配制,或采用这些食物制作成为方便食品等。但是,由于其方法并没有从根本上改变食物的营养结构和品质,例如:食物所含各种营养物质的比例、质量、稳定性,以及对于患者可掌握和可实施性的影响等。因此,并没有有效解决或改善,糖尿病患者在实现其营养物质摄入目标过程中,所存在的主要限制性问题。相反,由于更多的夹杂了患者餐后血糖控制等,本来属于药物等临床治疗方法所解决的问题与概念,从而使得本来医学知识就缺乏的患者,更加迷茫,莫衷一是。与此同时,临床医生也往往因为其方法复杂和费时,而不得不放弃其控制而重点调整患者的血糖。例如:新近的调查结果显示,门诊就医的糖尿病患者,被推荐给营养师者不足其人数的3%。而同期的住院患者,被推荐给营养师者也不足其人数的10%。从而导致大量的糖尿病患者,长期存在能量代谢紊乱而得不到纠正,各种糖尿病并发症居高不下。因此,目前糖尿病患者所广泛存在的营养物质失控问题,主要与其配餐所采用的食物有关。

事实上,随着糖尿病临床治疗与防治研究的不断深入,相当一部分学者已发现并已充分认识到了这一问题的存在。同时,关于糖尿病饮食治疗的原则和控制目标,也在不断的探索和演变之中。另外,上世纪80年代以前,我国所面临的主要是营养匮乏的问题,而那时糖尿病和其并发症的发生率仍然处于较低的水平。由于其时有关糖尿病临床治疗的药物等其它临床治疗手段,也在不断的研究与发展之中,饮食控制及其与其它各临床治疗手段之间配合的问题还不突出。尽管如此,以提高和加强糖尿病患者营养物质摄入控制质量为主题的研究也已开始。例如:一些涉及糖尿病饮食治疗的医学研究,首先对于实验患者的配餐食物进行了营养物质的检测与评价,并且以批量定制的方法加以稳定质量,从而保证了研究结果的科学性;同时,国家又委托中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所,对于我国可作为食物的各种食品进行了多次大规模的营养成分普查;部分食品也在开始采用天然食物营养成分分离与整合等全新的现代食品加工技术,按照各种营养物质含量准确、稳定、结构或配比科学、易达到糖尿病营养物质管理控制目标、方便与其它自然食物或药物等进行配合,且患者应用过程中易操作、易计算、易掌握、对于患者病前饮食习惯影响小、医生讲解、示范和培训容易等要求,对于能够影响患者重点控制营养物质摄入计划的食物,进行相关成分和品质的改造。从而大大提高了糖尿病患者的营养物质管理水平。

但是,由于这些食品在研究方法、控制路径、技术应用等方面存在很大差异,因此对于患者饮食管理与控制的质量、作用和意义等也不尽相同且良莠不齐。甚至,有些食品还存在虚假宣传和误导患者的现象。不但不能帮助患者改善其营养物质摄入管理与控制的质量。相反,由于改变和调整了食物的营养物质含量,但却没有应有的履行告知的义务;或由于过分宣传可以吃的更多或更饱等,从而诱使患者放弃其应该首先满足的生命活动所需各种营养物质;或由于过分渲染可以降低餐后血糖,而误导患者可以不纠正其已经发生的能量代谢失衡与紊乱等。反而弱化或降低了饮食控制本来的意义预作用,甚至混淆了药物与食品根本的区别,扰乱了和破坏了糖尿病及其并发症防治的正常进行。

因此,不仅建议应该加大和加强对于糖尿病患者健康教育开展的力度,同时建议国家应该出台相应的法律法规,对于涉及糖尿病、高血脂等,对于我国人民健康有重大危害疾病的相关食品,强制推行在其包装上标示其物营养物质含量,其中特别是热能营养物质含量的政策。从而,在源头避免和预防坑害糖尿病患者的行为,并为其健康生活提供最基本的服务。

2、以降低或稳定患者餐后血糖为目的的临床研究方法及其食品

血糖升高是糖尿病发生碳水化合物(糖)代谢障碍所特有临床病理表现之一,并且是导致其眼底、肾脏小血管等并发症发生的主要诱因。因此,几乎所有有关糖尿病的临床治疗,几乎全部与血糖控制有关。就饮食而言,则主要与配餐食物中所含的碳水化合物(糖),经消化吸收进入血液的速度与数量关系密切。因此,只要能够减少或降低食物中碳水化合物(糖)被消化吸收的速度或单位时间内的摄入量,即能够降低或改善餐后血糖。

根据现代医学研究:1所含碳水化合物(糖)结构较为复杂的食物,往往餐后血糖较低。例如:各种豆类食物所含碳水化合物(糖),多数为较一般面类食物更难消化的直链淀粉。因此被人体消化和吸收的速度更为缓慢,故餐后血糖较低;(2同一种食物,制作或加工方法越粗糙、越简单、用水量越少、用火越多,其碳水化合物(糖)分子结构被破坏的程度越轻,因此消化吸收越约困难,餐后血糖越低。例如:烙饼的餐后血糖生成指数明显低于水煮面条;水煮面条的血糖生成指数明显低于馒头;馒头的血糖生成指数低于明显面糊等;(3饮食过程中混合或添加膳食纤维、蛋白质等,可竞争性的延缓碳水化合物(糖)被消化吸收的速度,因此可降低或改善食物原有的餐后血糖。例如:荞麦、苦荞麦、魔芋等多数营养价值较低的粗杂粮,因含有丰富的膳食纤维,所以餐后血糖较低。同时,在主食中添加或搭配含膳食纤维、蛋白质等较高的其它食物,也能够降低或改善餐后血糖;(4定时定量,少食多餐;摄入量多时,选择含复杂碳水化合物(糖)为主的食物;进食含有果糖、蔗糖、葡萄糖等简单碳水化合物(糖)的食物或水果,每次糖的含量不宜超过5克,约合苹果50克以下。并应避开正餐约2-3个小时食用等。即可减少或避免对于血糖产生明显的干扰。因此,对于稳定和控制餐后血糖比较有利。但是,由于不同的患者或同一患者的不同时期,往往所残存或仍然具有的胰岛功能,即:糖类物质代谢能力存在差别。所以,以上方法的效果并不完全一样。

需要指出的是,饮食的基本功能是为患者正常的生命活动及其代谢平衡,提供必需的各种营养物质。否则,就是血糖能够维持正常,也将不能预防或反而可能诱发各种糖尿病并发症。因此,当以上方法已不能有效控制血糖时,应及时采用降糖类药物等其它临床治疗方法进行配合。以保证患者所摄入的各种营养物质,能够及时在人体进行正常代谢,并控制血糖于比较安全的水平。

据调查,目前糖尿病食品市场所开发最多的,绝大部分是依据上述原理而制成的产品。例如:1所谓“无糖食品”。其实质仅仅是没有在其食物中添加果糖、蔗糖、葡萄糖等惯常食用的糖类而已,并不代表其食物中没有可被人体消化吸收的糖类物质。例如:包括以餐后血糖低而著名的苦荞麦在内的各种谷类食物,即便没有被添加食用糖,其碳水化合物(糖)的含量也往往高达65%以上。另外,一些号称对于糖尿病患者有益的食物,如:南瓜、山药粉等。其碳水化合物(糖)的含量同样非常高,且餐后血糖生成指数并不比同类食物更低。事实上,不含糖类物质的植物类食物几乎不存在;2多数号称能够降低餐后血糖的食品,往往因为采用了膳食纤维含量丰富的食物做原料,另外一些则是在普通的食物中添加了一定量的膳食纤维或含膳食纤维较高的其它食物或蔬菜等。因此,其所谓降糖作用,仅仅是对于患者血糖升高的影响较低而已。而所谓能够提高或改善糖尿病患者的胰岛功能云云,大多没有科学的依据。因为,与药物等临床治疗手段所具有的强制降糖作用有所不同,食物所具有的药物特性往往非常弱。否则,正常人食用也会出现低血糖反应。同时,胰岛功能的改善往往是渐进性的,不可能与进食或用餐的过程相同步。因此,即便其具有如此的功能,仍然不能降低或减少餐后血糖毒性对于患者所产生的危害。

然而,以上方法仍然具有非常重要的临床意义。其原因:一方面由于绝大多数糖尿病患者,其中包括1型糖尿病人群,均残存或仍然具有一定的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力。合理应用该方法,能够明显减少其药物应用的频率与剂量,从而节省医疗费用、避免低血糖、肝肾功能损害等医源性毒副作用;而另一个更为重要的原因是,药物等其它大多数降糖治疗手段,均具有强制性的作用,且多与其应用剂量呈正性相关。因此,饮食活动的餐后血糖变化,其中主要是碳水化合物(糖)被消化吸收进入患者血液的速度及数量等必须保持稳定,才能实现与药物等其它临床治疗手段的有效匹配与结合。否则,不仅影响疗效,而且非常容易导致低血糖等医源性伤害。

3、以改善和调整人体功能为目标的糖尿病食品

近年来有关食物的一些研究显示:食物中的一些植物甙类、黄酮、异黄酮、杂多糖等非营养成分,以及营养素中的多不饱和脂肪酸、部分维生素、微量元素等,可以通过改善胰岛功能、抗脂质过氧化、促进脂肪燃烧、清除氧自由基等过氧化物直接或间接的治疗糖尿病及其并发症。另外,还有一些目前未知的食物成分,也可以防治糖尿病。例如:一些中国传统的药食两用食物,虽然目前还没有找到明确的有效物质,但临床可以确切地改善患者的功能状态等。从而为我国有关糖尿病的功能性食品开发奠定了基础。

根据加工或处理方法不同,这类食品大致可以分为两大类:其一,功能性食物成分经过提取或纯化,产品中基本不含热能营养物质,或所含热能营养素可以忽略不计,使用方法也类似于药物的食品。常见的品种有:大豆总甙、大豆异黄酮、葛根流浸膏、蜂胶、灵芝多糖、蘑菇提取物、苦瓜冻干粉、南瓜总甙和多糖、茶多糖、螺旋藻、海藻多糖、枸杞提取物、木糖醇、深海鱼油(多不饱和脂肪酸)、壳聚糖等食物成分的纯品和混合制品;其二,食物中既含有功能性食物成分,又含有大量的营养物质,应用方法也类似于普通食物的食品。例如:将各种食物相互混合而成的各种营养粉、降糖粉、糖乐饼、消渴挂面、抗氧化营养包等,食物原粮山药、莲子、南瓜、苡仁、芡实等,以及添加了上述各种食物或食物成分的各种食品等。目前,我国共授予241个此类食品以“卫食健字”保健食品批号,所授功能多数为“调节血糖”和“调节血脂”等。

客观地说,这些食品所具有的功能多数对于糖尿病患者有益,有些甚至疗效非常明显。但是,由于以上绝大多数功能性食品,其中尤其是含有营养物质的功能性食品,所具有的降糖、降脂等作用,是通过调整人体功能而间接达到的,不可能像降糖类药物那样起效迅速、效应可通过剂量调整而随时改变,以便与患者不断的血糖变化相同步或匹配。因此,当其不能有效控制血糖于安全或正常的范围时,既不能替代降糖类药物,同时也不能避免餐后血糖毒性对于患者所产生的危害。因此,其应用过程中,必须首先满足糖尿病饮食营养物质控制目标,其次才是其功能和效果。否则,患者所得到的风险,将大大超过其可能获得的益处。

基于以上原因,此类食品正在逐渐向去营养化的方向发展。即:产品逐渐不再含有营养物质或所含营养物质可以忽略不计;具有功能的食物成分逐渐走向高浓缩与高纯化;食用的方法也逐渐与药物没有区别。虽然仍号称食品,但实际上已经成为一种来源于食物的药物,并且与主要提供各种营养物质的传统食品没有太多概念上联系。

然而,目前的糖尿病食品市场,仍然还有相当部分的这类食品。它们绝大多数没有对于所含营养物质,其中特别是对于糖尿病患者影响较大热能营养物质,进行量化和稳定性处理。因此,尽管其产品可能含有对于患者有益功能性成分,但由于不能像药物一样随患者病情变化而调整,所以很难取得应有的效果;同时,又由于其所含热能营养物质没有经过量化和稳定性处理,甚至由于其添加的其它食物成分,破坏了食物原有的各种成分配比而没有标出,从而使得患者按照营养物质控制和管理计划的操作更加困难。所以,这类食品也是目前存在问题最多、隐患最大、市场最为混乱和被相关部门查处最多的食品。尤其是部分糖尿病食品生产商,肆意曲解和断章取义现代营养学基本概念,不提药物配合而一味的鼓励患者增加主食,因此非常容易误导患者放弃其必需的热能营养物质控制目标而导致失控,从而加重病情,诱发并发症。

十一、糖尿病食物交换份法简介

糖尿病食物交换份法,是基于糖尿病患者热能营养物质控制目标而派生出的,为方便患者和医务人员进行配餐计算和操作等而设计的一种方法。

其程序和方法同样为:首先根据患者身高查找出标准体重,然后根据患者的劳动强度和具体病情规定一天的总热量。总热量由蛋白质、脂肪和碳水化合物(糖)这三种热能营养物质按比例构成。即为糠尿饮食控制目标。然后折合成为相应的食物,具体安排每一天的食谱,这就是糖尿病饮食。

然而,由于糖尿病饮食的计算颇费周折。所以,大部分医院和患者就在第一次计算后或从住院的第二天开始,采用“食物交换份法”来进行操作了。

  其具体的做法是:营养师根据食物营养成分构成特点将糖尿病人常用的食品按:一、谷类(块根类蔬菜土豆、山药含糖量很高,故也纳入这一类);二、蔬菜类;三、瘦肉、蛋、豆制品类;四、乳类;五、油脂类(花生、芝麻酱、南瓜子、核桃也纳入)等进行详细分类。然后,尽可能把这五大类食品各自分别凑为一个整数。如:如50克白米、100克卷心菜、1只鸡蛋、l汤匙豆油等,作为一个“交换份”,以便在同类食品间进行相互 “交换”。目的是在相同的热能营养物质控制目标下,患者的伙食可以日日翻新和随时得到调整。

  下面,列举5份食物交换表供参考:

  谷类:如以50克白米作为1份,则1份小米、1份干制面均是50克,1份鲜上米、l份咸面包均是75克,1份土豆是250克。上述几种食品的一份,所含热能营养物质和热能大致相等,可以1份“换”1份。说得再明白些,如某人原来每顿吃白米饭50克,他想改吃面条、则可用富强粉制作的干面条50克来交换替代。

  蔬菜类:加以500~750克大白菜作为1份,则1份卷心菜、菠菜、韭菜、芹菜、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、绿豆芽、丝瓜均是500~750克,1份柿椒、南瓜、萝卜是350克,1份胡萝卜或蒜苗是200克。上述几种蔬菜之间也是1份“换”1份。

  瘦肉类:如以精瘦肉(猪肉、牛肉、羊肉)50克作为1份,则1份瘦香肠是20克,1份豆腐是125克,1份豆腐干是50克,1份蛋是1只大鸡蛋或1只小鸭蛋。上述几种食品也是1份“换”1份。

  乳类:如以鲜牛奶250克作为1份.则1份无糖奶粉是30克(含钙奶粉中的钙是不产生热量的,可等同对待),它们之间也是1份“换”1份。

  油脂类:如以10克烹调油(约1汤匙)作为1份,则1份花生米是15克(约20粒),1份芝麻酱是15克,它们之间也是1份“换”1份。

医院营养食堂虽然每天为患者开出的食谱花样翻新,然而由于是按照“份”的原则进行交换,所以其热能营养物质控制目标并没有发生改变。但是,值得一提的是,不属于同一大类的食品,由于其营养成分区别较大,不适宜进行交换。另外,糖尿病患者的水果,也必须纳入特殊的“食物交换份”原则来进行操作。以西瓜为例,考虑它的营养成分和产生的热量,可把10O克南瓜跟200克西瓜作为同一营养值来进行“交换”。但有一个前提,必须是血糖控制得很好的病人。吃些水果后,应经常检测“随机血糖”,如果血糠稳定的话,就可以放心了。

需要提醒和引起注意的是,糖尿病食物交换份法是基于患者配餐所采用的食物为自然状态时,为方便患者和医务人员配餐计算和操作等而设计的一种方法。然而,由于同一种食物在自然状态下,尚且因品种、产地、土壤、气候、成熟度、食用部位、加工处理方法等因素而在食物的热能营养物质的含量方面存在较大差异。通过交换而得来的各种食物,更可能与患者所需要或计划实现饮食控制目标存在一定的差距。因此,当患者正在配合使用降糖类药物时,要尽量稳定饮食的配餐食物,或尽量使用经过食物营养物质稳定化处理的糖尿病专用配餐食品,以保证饮食与药物的相互匹配与适应,预防血糖控制不良或低血糖等医源性事件的发生。

十二、食物的血糖生成指数

食物血糖生成指数从发现到被科学界认可经历了漫长而曲折的过程。加拿大多伦多大学的营养学教授大卫·靳克斯博士在给糖尿病患者进行膳食指导中发现,按照以往科学界的观点,利用食物碳水化合物的含量,指导患者控制血糖却得不到预期效果。这到底是为什么呢?

1981年,大卫博士和他的同事们对66种食物进行了试验,试图发现食物与血糖之间的关系。试验得出了令人吃惊的结论:首先,白面包比白糖更容易升高血糖水平。第二,大多数含糖食品(糖果、冰激凌等),并不像人们认为的那样迅速升高血糖。第三,一样的食物,不同的加工方法会有不同的血糖反应。大卫博士的研究成果一经发表,引起了科学界的震惊。在接下来的15年里,世界许多医学研究者和营养学家,进行了无数次的实验研究,证明大卫博士提出的食物血糖生成指数的意义是不容怀疑的。1997年,国际粮农组织与世界卫生组织正式肯定了食物血糖生成指数的意义。大卫·靳克斯博士所做出的杰出贡献也受到了世人瞩目。

之所以如此,主要是由于绝大多数糖尿病患者,其中包括1型糖尿病人群等,均残存或仍然具有一定的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力。因此,当患者所摄入食物中的碳水化合物(糖),经消化吸收进入血液的速度与剂量发生改变,即会形成不同餐后血糖变化。即:餐后血糖生成指数改变。然而,由于不同的患者仍然残存或具有的胰岛功能或碳水化合物(糖)代谢能力大多数并不相同。所以,相同餐后血糖生成指数的食物,对于不同糖尿病患者所能产生的餐后血糖影响,并不完全一致。但是,由于其明确了某一食物对于糖尿病患者所具有升血糖能力的评价指数,从而极大的方便了临床医师,在相同的热能营养物质控制目标下,对于患者选择食物所进行的指导、餐后血糖控制,以及与降糖类药物等各种临床技术手段的配合等,因此具有非常重要的临床意义。

1、血糖生成指数的概念

食物的血糖生成指数,是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖,在一定的时间内(2或3小时),升高糖尿病患者餐后血糖面积的百分比比值。因此,其实际上是一个比较而言的数值,主要反映了食物与葡萄糖相比,升高糖尿病患者血糖的速度和能力。通常情况下,均把葡萄糖的血糖生成指数定为100。

一般而言,食物的血糖生成指数>70为高血糖生成指数食物,它们进入胃肠后消化快,吸收率高,迅速进入患者的血液,因此血糖峰值较高,但下降速度也快;食物血糖生成指数<55为低血糖生成指数食物,它们在胃肠中停留时间长,吸收率低,吸收进入血液后峰值低,下降速度较慢,引起餐后血糖反应较小。例如:豆类、乳类大多数属于较低血糖生成指数的食物。蔬菜特别是叶和茎类蔬菜也是低血糖生成指数食物。因为其碳水化合物的含量不超过一般不超过6%,而且富含膳食纤维,所以对血糖影响小。而谷类、薯类、水果等,通常具有较高的血糖生成指数。但是,由于常因品种和加工方式不同,而导致营养物质的含量发生变化,因此引起血糖生成的指数也在变化。

2、不同加工方式对于食物血糖生成指数的影响

以往人们认为,食物中碳水化合物含量在各种烹调加工过程中变化极小。因此,对血糖的影响也就一成不变。但实际上,烹调不但改变了食物风味,而且改变了食物对血糖的影响。

比如,“淀粉糊化程度”——淀粉的糊化程度越高,就越容易消化吸收,血糖生成指数就越高。生食物的淀粉是以紧密结合的小颗粒形式存在的,机体很难消化分解。淀粉颗粒在水和热的作用下,不同程度的膨胀、破裂并分解。这个现象在我们煮粥时都可以看到,刚开始,生米的淀粉分子结合紧密,水分子进不去,大米沉在锅底。当水热到一定程度,淀粉分子破裂、膨胀,水分子进入,大米逐渐膨胀、粘稠,淀粉颗粒破裂和膨胀的过程,即是淀粉糊化的过程。糊化的淀粉颗粒很容易被消化吸收,引起血糖迅速升高。因此,粥煮的时间越长,血糖生成指数越高,对血糖影响越大

又如“颗粒大小”也会对血糖生成指数产生影响——食物颗粒越小,越容易被酶分解,其血糖生成指数也越高,这就是为什么精制面粉类食品血糖生成指数都较高的原因

食物的成分也会对血糖产生影响。如豆类含直链淀粉高,很难糊化和消化,血糖生成指数低;大米、面粉含支链淀粉高,易糊化和消化,故血糖生成指数高。膳食纤维是天然屏障,可以降低消化率,从而使血糖生成指数降低。燕麦、豆类等含有大量粘性纤维,都是低血糖生成指数食物。另外,食物中脂肪和蛋白质的增多,可以降低胃排空及消化率,所以,高脂肪食物与同等量低脂肪食物相比,血糖生成指数低,但是应记住,高脂肪食物不管它的血糖生成指数高低,都应该在限量范围内食用。

3、降低食物血糖生成指数的几种方法

过去,我们常听糖尿病患者说,哪种食物不能吃,哪种食物不能多吃。实际上,血糖升高与否,食物的品种仅是一个方面而已,在诸多影响血糖生成指数的因素中,食物的加工烹饪方式无疑是一个重要的方面。仔细读懂下面的技巧,或许你可以享受各种美味食品,不再为有糖尿病而不能吃自己喜欢的食物而遗憾了。

其一“粗”粮不要细作

从食物血糖生成指数的概念出发,控制粮食碾磨的精细程度非常关键。以面包为例,白面包的血糖生成指数为70,但掺入75%~80%大麦粒的面包则为34,所以,提倡用粗制粉或带碎谷粒制成的面包代替精白面包

其二、简单就好

在厨房要“懒”点,蔬菜能不切就不切,豆类能整粒吃就不要磨。煮大麦粒的血糖生成指数为41,煮黄豆为18。蔬菜也是一样,一般薯类、蔬菜等不要切得太碎或成泥状。宁愿多嚼几下,让肠道多运动,对血糖控制有利

其三、多吃膳食纤维

可溶性膳食纤维有许多种,日常可直接买到的有魔芋,魔芋的纤维类含量极高。另外,多选用含天然膳食纤维丰富的蔬菜,如芹菜、竹笋等,木耳、菇类也是较好来源。

其四、增加主食中的蛋白质

普通的小麦面条血糖生成指数为81.6,强化了蛋白质的意大利细面条为37,加鸡蛋的小麦扁面条为55。饺子是北方常用食物,蛋白质、纤维含量都高,也是低血糖生成指数食品。

其五、急火煮,少加水

食物的软硬、生熟、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。因此,除非营养治疗的特殊需要外,谷类煮熟不必经过长时间高温和炖。加工时间越长,温度越高,水分多,淀粉糊化就越好,血糖生成指数也越高。

其六、吃点醋

食物经发酵后产生酸性物质,可使整个膳食的血糖生成指数降低。在副食中加醋或柠檬汁也是降低血糖生成指数的简便易行方法。

其七、高低搭配

高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配,可以制作成中血糖生成指数膳食。而高与高搭配在一起当然就只能是更高了。大米的血糖生成指数高,但干豆类血糖生成指数低,可将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。玉米面、黄豆面的血糖生成指数低,可与血糖生成指数高的白面混合制成发糕或窝头,均可达到降低血糖生成指数的目的。蔬菜和馒头搭配要比单独吃馒头低得多。

3、常见食物血糖生成指数

糖类:葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0

谷类及制品:面条(小麦粉,湿)81.6、面条(全麦粉,细)37.0、面条(小麦粉,干,扁粗)46.0、面条(强化蛋白质,细,煮)27.0、馒头(富强粉)88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥(普通)69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米(甜,煮)55.0、玉米面粥(粗粉)50.9、玉米片(市售)78.5、小米(煮饭)71.0、小米粥61.5、荞麦面条59.3、荞麦面馒头66.7

薯类、淀粉及制品:马铃薯62.0、马铃薯(煮)66.4、马铃薯(烤) 60.0、马铃薯(蒸)65.0、马铃薯泥73.0、马铃薯片(油炸)60.3、马铃薯粉条13.6、甘薯(红,煮)76.7、炸薯条60.0、藕粉32.6

豆类及制品:黄豆(浸泡,煮)18.0、豆腐(炖)31.9、豆腐(冻)22.3、豆腐干23.7、绿豆27.2、蚕豆(五香)16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利马豆(棉豆)31.0、鹰嘴豆33.0

蔬菜类:甜菜64.0、胡萝卜71.0、南瓜 75.0、山药51.0、雪魔芋17.0、芋头(蒸)47.7、芦笋、绿菜花、菜花、芹菜、黄瓜、茄子、鲜青豆、莴笋、生菜、青椒、西红柿、菠菜均<15.0

水果类及制品:苹果、梨36.0、桃 28.0、杏干31.0、李子24.0、樱桃22.0、葡萄43.0、葡萄(淡黄色,小,无核)56.0、葡萄干64.0、猕猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠萝66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉(生)30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0

乳及乳制品:牛奶27.6、牛奶(加糖和巧克力)34.0、全脂牛奶27.0、脱脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、降糖奶粉26.0、老年奶粉40.8、酸奶(加糖)48.0、豆奶19.0、酸乳酪(普通)36.0

方便食品:白面包87.9、面包(全麦粉)69.0、面包(70%~80%大麦粒)34.0、面包(45%~50%燕麦麸)47.0、面包(混合谷物)45.0、棍子面包90.0、梳打饼干72.0、酥皮糕点59.0、爆玉米花55.0

混合膳食:馒头+芹菜炒鸡蛋48.6、饼+鸡蛋炒木耳48.4、饺子(三鲜)28.0、包子(芹菜猪肉)39.1、牛肉面88.6、米饭+鱼37.0、米饭+红烧猪肉73.3、猪肉炖粉条16.7、西红柿汤38.0、二合面窝头64.9

十三、自身对照比较不同食物餐后血糖,轻松实现血糖精确控制

1、意义

大量的临床研究表明:虽然碳水化合物代谢障碍是糖尿病最为基本的临床病理表现,但绝大多数糖尿病患者,其中包括1型糖尿病人群等,均残存或仍然具有一定的胰岛功能。所以,一切能够降低或减少食物中碳水化合物(糖),经消化吸收进入血液速度与剂量的方法,均能够在一定程度上降低或改善患者的餐后血糖。而食物中所含膳食纤维、蛋白质和脂肪等均能够在一定程度上实现或达到其效果。但是,由于不同食物或同一食物往往由于品种、生长环境,以及加工处理方法的不同,而在上述食物成分方面存在较大差异。同时个体差异也会对于食物所含碳水化合物被消化吸收的速度带来影响。因此,虽然许多食物都已经被标注了餐后血糖生成指数。即:与同量葡萄糖对比所产生的数据。但实际应用过程中,其数据往往与患者配餐所用的食物存在较大的差异。而不同的食物餐后血糖生成能力,往往影响到患者临床选用降糖类药物的品种及其剂量。所以,了解和掌握患者实际配餐所用食物的餐后血糖生成能力,对于更准确的把握和控制其血糖等仍然具有非常重要的意义。

2、科学依据

由于糖尿病的发展往往是一个比较缓慢的过程,即:一般情况下,同一患者在相当长一段时间内,其胰岛功能通常比较稳定。同时,糖尿病的病理特点,使得患者对于每一餐饮食在血糖反应方面的过程几乎完全一致。因此,采用患者自身对照方法,探讨不同食物对于其餐后血糖的影响,虽然材料较少。但由于其结果主要用于指导患者本人,在排除了不同实验过程中可能出现的不同状态,如:患其它病、不同运动程度等之后,已经具备了研究该项目所需素材相同且稳定的基本条件。所以,虽然纳入的实验素材或病例较少,但结果仍然具有科学性,而且符合患者个体实际情况。

3、方法

(1将准备对比的不同食物,以相同的碳水化合物含量(通常为50克)和一样的制作方法进行加工。如:制作成为含淀粉等糖类物质完全相同的馒头、面条或面包等;

(2排除两次实验期间可能出现的不同状态,如:患其它病、不同运动程度等。在不同日期的同一个餐次,首先采集和测定空腹血糖(必须使用同一个血糖测定仪)。然后以同样的速度(一般为15分钟内)进食完需要对比的食物,并于餐后30、60、90、120、180分钟,分别采集同一位置静脉血进行血糖测定;

(3以餐前血糖为基准,计算不同食物餐后血糖增值的面积(血糖指数为葡萄糖与实验食物餐后血糖增值面积之比,并以百分数表示),或对比参与实验食物同一餐后时间(时相)的血糖增加值(餐后血糖减去餐前血糖数)即可。

4、应用

积累不同餐后血糖生成能力的食物,与药物配合的实际效果(重复以上实验过程),实现血糖精确控制。

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